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土井善晴「おかずのクッキング」手打ち餃子レシピが神回だった件

土井善晴「おかずのクッキング」手打ち餃子レシピが神回だった件

グルメ
2019/12/08
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土井善晴『おかずのクッキング』の「手打ち餃子」レシピの放送分が神回だった件


こんにちは!グルメ好きの(@yulari_happy )ブロガーMです。


12月第1週目のテレビ朝日おかずのクッキング』は、料理研究家土井善晴さんが「手打ち餃子」を作る放送回でした。


土井先生のシンプルかつ大胆な料理レシピにはいつも驚きつつ、参考にさせてもらってます。しかし、さすがに「餃子」までは自分で作ったことがないです( ̄▽ ̄;)


今回はあまり興味がない放送回だなぁーと思っていたところ、土井先生が市販のものを使わずに小麦粉と水だけで餃子の皮を作り始めたのにビックリ!


手打ち餃子」という題名の意味がやっと理解できたのに加え、「餃子の皮って土井先生の手にかかるとこうも簡単に作れちゃうものなのか?!」と唖然!


土井善晴
「いくつになっても始められる男の料理入門塾」より


さすがの僕も、何だかもの凄~く一から自分で餃子が作りたくなっちゃいました( ̄O ̄;)


だって、土井善晴さんの餃子レシピをマスターすれば「僕が作る餃子はすべて自家製です!」って自慢できちゃいますからね♪


実は、何度か餃子を作ってみようかな?と思ったときがあったのですが…。


僕がいつも参考にしているこちらのレシピ本には餃子レシピが載ってないんです(汗)そんなこともあって、土井先生はどんな風に餃子を作るのかな?といつも気になっていました。


したがって、今回放送された土井善晴・おかずのクッキングの「手打ち餃子」レシピは『納豆』レシピに引き続いて神回だと思いました。


そこで今回は、土井善晴さんの手打ち餃子レシピを忘れないように備忘録。いつか機会があれば自分でも作ってみたいです(^^)

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土井善晴流「手打ち餃子」の作り方・レシピ


今回の『おかずのクッキング』は、カリッとしているのにモッチモチ♪な食感が楽しめる土井善晴先生流手打ち餃子の作り方です。


ではさっそく、家庭で出来る土井流「手打ちの皮」餃子の極意を教えてもらいましょう。

皮から簡単に美味しい餃子が作れる!土井流「手打ちの皮」の作り方

Gyoza Bar Chaozu - 麻布十番/餃子
出典:Gyoza Bar Chaozu - 麻布十番/餃子


家庭で皮から作る手打ちの餃子。必要な材料は何と、小麦粉とお湯の2つだけなんです!


材料(作りやすい分量)

  • 薄力粉…200g
  • 熱湯…110ml

作り方

まず、ボウルに薄力粉を入れ、熱湯を回し入れる。熱湯は少し(20~30cc)だけ残しておく。熱くて手で混ぜられないので、箸を使ってグルグルと生地を混ぜていく。


混ぜても白い粉が残ったら、そこに残りの熱湯を加える。


小麦粉にはいっぺんに水分(熱湯)を入れないのがコツ。粉が欲しがっている分だけ水分を加えていく。

生地をこねる

熱が冷めてきたところで、今度は手に水分をつけて、グルグルと回しながら生地をひとつにまとめる。


さらに土井先生は、まとまった生地をギュッと手のひらで押してから手前に半分返して、という作業を繰り返しました。


あとは生地を両手で持ち、親指を使いながら内側に、内側にと入れていく要領で小さいお団子状に丸めていく。


十分に練り上がったら、乾燥しないように丸まったお団子状の生地をラップで包み、そのまま常温で30分ほど寝かせておく。


30分が過ぎてラップを取ると、生地が締まったような感じになっていました。


さらにそこからは、キメが細かくなるように生地をよくこねてなめらかにする。生地がなめらかになったら、これで生地をこねる作業は終わりです。

餃子の皮を作る

そうだ 餃子の皮 作ろう

ここから土井先生は、両手でコロコロと伸ばしながら生地を棒状にしていました。


続いて、25cmほどの棒状にした生地(長さは普通のまな板に収まるくらいでした)を包丁で切り、ぜんぶで24等分にする。大きさは、厳密な均等にやらなくても良いのだとか。


ここでもし、生地がまな板などにくっつきそうな時は打ち粉をする。ぜんぶ切り終わったら、生地が乾かないように乾いた布巾をかける


いよいよ、仕上げとなる餃子の皮作り。生地をひとつずつ上から押さえるようにしながら平たくする。さらに麺棒も使い、右手で半分くらい伸ばしたら、左手で生地を少し回しつつ作業を繰り返して平たくする。

堂アナ、餃子の皮が「どう・・伸ばしても四角になる」

ここで行なった「手のひらで押さえる→棒で生地の真ん中まで伸ばす」という作業。堂アナウンサーがやってみたら、「どう・・伸ばしても四角になる」と言いながら困っているようでした。


土井先生いわく、生地が四角くなってしまったり、きれいな丸にならなくても、餃子の皮らしくなれば大丈夫とのことです。


また、伸ばす棒(麺棒)がないときは、ラップの芯などでも代用できると説明していました。


生地の乾燥に気をつけながら1枚ずつ作業を繰り返していき、餃子の皮が24枚分できたら完成です。


ずいぶんと長い説明になってしまいましたが、作業自体はいたって簡単。生地をこねる作業についても、番組の中でごく短時間のうちにサクッと仕上げていました。

土井流「餃子のたね」

餃子の皮が出来たら、次は「餃子のたね」を皮に包む作業。


番組の中では、すでに餃子のたねが準備されていました。餃子の皮を作る前に下準備していると便利ですね。


材料A

  • 殻付き無頭エビ…120g(背ワタを取り、細かく刻む)
  • 卵…2個(溶いて塩少々をし、油を熱してスクランブルエッグのようにふんわり焼いておく)
  • もやし…200g(さっと茹でて、ザルに上げて塩をし冷ます。細かく刻み水気を絞る)
  • にら…100g(細かく刻む)

材料B

  • 豚ひき肉…120g
  • しょうゆ…大さじ1
  • ごま油…大さじ1
  • 塩…適量
  • こしょう…適量

豚ひき肉を手でほぐし、調味料をなじませる。他の具を混ぜる。

餃子の生地の包みかた

手のひらに皮を乗せ、適量の具を乗せたあと、ヒダがつく感じに左右両側から包む。


手打ちの皮だと、水をつけなくてもくっつく!

土井流「失敗しない餃子の焼き方」

土井流 失敗しない餃子の焼き方 土井善晴「おかずのクッキング」

フライパンには丸皿を選ぶのがポイント。


餃子が焼き上がったら、丸いお皿をフライパンの中に入れてひっくり返すためのようです。


【材料

  • 植物油…大さじ1
  • 熱湯…1/2カップ

作り方

火をつけないままフライパンに油を入れ、餃子を並べる。餃子を並べ終えたら熱湯を入れ、蓋をする。火をつける。


熱湯を入れるのは、水だと熱くなるまでのタイムラグがあり、「生地が伸びそうな気がする」と土井先生の説明。


火をつけたら、5~6分ほど蒸し焼きにする。


時間になったら蓋をとり、表面をカリッとしたかったらここで油を少量足す。これより後で油を入れると、水分と油が乳化しないから油だけ分離してしまうのだとか。


ちょうど水分が蒸発して、なくなってきた感じです。


ここからいよいよ焼き色をつけるタイミングに。水分が残ってる状態だと、絶対に焼き色がつかないとのこと。


フライパンを回したり振ったりしながら餃子を移動させ、焼き色をつけていく。


餃子は、水気のなくなったところから焼き色がついていくそうです。


途中で餃子の裏を覗き込む土井先生。きれいな焼き色を見て大喜びでした。


焼き色を確認したら火を止める。


最後にお皿を逆さまにして入れ、フライパン返しでお皿に餃子を移して完成です。


まとめ

皮から作った餃子は美味しさだけでなく、嬉しさや楽しさもグンと倍増しそうですね!



焼き上がりの食感は格別のようです。餃子を試食した堂アナウンサーは「もちもちなうえ、噛んだ時にカリッ、パリッとした食感がたまらない」とコメント。とても美味しそうな表情だったのがとても印象に残りました(^^)


機会があれば、餃子は皮から作るべき!


土井先生は結びの言葉として「餃子は皮を食べる主菜・主食」とおっしゃっていました。


どんなにシンプルな食材も、アッと驚く斬新なアイデアで初心者でも簡単に真似できる美味しい料理に仕上げてしまう土井善晴さん。


きっと土井先生なら、無人島で生活しても普通に美味しい料理を作っていそうな気がします。もし土井先生が「無人島0円生活」に出演したらどうなるのでしょうか?「おかずのクッキング」と同じテレビ朝日さんなので、無人島で土井先生が料理するところを観てみたいです。


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